O escabeche galego: que é e por que o seguimos facendo coma na casa

O escabeche é unha desas palabras que soan a cociña de sempre. En Galicia, terra de marisco e de peixe, o escabeche galego é moito máis que un sabor: é unha forma de conservar a comida sen perder nin un chisco de sabor polo camino.

Que é exactamente o escabeche?

O escabeche é unha técnica de conservación, non unha receita pechada. Cocíase o alimento — neste caso, mexillón — e cúbrese cunha mestura de vinagre, aceite, allo e pemento.

Cada ingrediente cumpre a súa función. O vinagre conserva e dá acidez. O aceite protexe e arredonda. O allo e o pemento acheguen ese sabor que recoñeces nada máis abrir o tarro.

Non fai falta neveira nin conservantes engadidos: o propio escabeche xa conserva. Así se facia antes, cando había que gardar comida para as semanas sen pesca.

O escabeche galego, unha tradición da costa

Nas casas galegas de costa, o escabeche leva xeracións usándose para aproveitar o peixe e o marisco cando había abundancia. É cociña práctica: pensada para que nada se desperdicie e para ter sempre algo bo gardado.

Os mexillóns en escabeche son, seguramente, o exemplo máis coñecido desta tradición. Cócense, límpanse un a un e cúbrense co escabeche aínda quentes, para que collan ben o sabor durante os días seguintes.

A receita da Avoa Chon

Na nosa casa, esta receita ten nome propio: é a da Avoa Chon, a nai de Paquito. Ela xa non está connosco, pero a súa forma de facer o escabeche segue moi viva.

Paquito aprendeu esta receita de mexillóns en escabeche dela mesma, na súa cociña, e séguea facendo tal e como lla ensinou: mesma orde, mesmos tempos, mesmo pemento. Non hai atallos nin versión "mellorada".

Podes atopar esta conserva caseira de mexillóns en mexillóns en escabeche da Avoa Chon, cociñados hoxe coa receita de sempre.

Por que non buscamos atallos industriais

Facer un escabeche galego ben feito leva o seu tempo: cocer o mexillón no seu punto exacto, preparar o escabeche amodo, deixar que a conserva repouse para que colla sabor de verdade. Unha fábrica pode acelerar ese proceso. Nós non queremos.

En Abuelo Paquito non hai fábrica nin almacén. Cocíase cando o cliente compra, coa receita de sempre, e envíase en frío. É máis lento ca un proceso industrial, pero é o único camino que coñecemos para que saiba coma na casa de verdade.

Unha conserva para ter sempre a man

O escabeche, ademais de saboroso, é agradecido: consérvase ben, aguanta na despensa e sírvese frío, directo do tarro, sen complicacións. É un prato perfecto para ter sempre listo ou para regalar a quen aprecie a cociña galega de verdade.

Se queres coñecer o resto de conservas que facemos co mesmo cariño, podes ver todas as nosas conservas artesás galegas.

Aquí non cociña unha marca: cociñan Paquito e Espe, coas receitas herdadas de Chon, a nai de Paquito, e coa axuda de xente de confianza. O escabeche de mexillóns é, quizais, a conserva onde máis se nota.