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El escabeche gallego: qué es y por qué lo seguimos haciendo como en casa
El escabeche es una de esas palabras que suenan a cocina de siempre. En Galicia, tierra de marisco y de pescado, el escabeche gallego es mucho más que un sabor: es una forma de conservar la comida sin perder ni un poco de sabor por el camino.
¿Qué es exactamente el escabeche?
El escabeche es una técnica de conservación, no una receta cerrada. Se cocina el alimento — en este caso, mejillón — y se cubre con una mezcla de vinagre, aceite, ajo y pimentón.
Cada ingrediente cumple su función. El vinagre conserva y da acidez. El aceite protege y redondea. El ajo y el pimentón aportan ese sabor que reconoces nada más abrir el tarro.
No hace falta nevera ni conservantes añadidos: el propio escabeche ya conserva. Así se hacía antes, cuando había que guardar comida para las semanas sin pesca.
El escabeche gallego, una tradición de la costa
En las casas gallegas de costa, el escabeche lleva generaciones usándose para aprovechar el pescado y el marisco cuando había abundancia. Es cocina práctica: pensada para que nada se desperdicie y para tener siempre algo bueno guardado.
Los mejillones en escabeche son, seguramente, el ejemplo más conocido de esta tradición. Se cuecen, se limpian uno a uno y se cubren con el escabeche todavía calientes, para que cojan bien el sabor durante los días siguientes.
La receta de Abuela Chon
En nuestra casa, esta receta tiene nombre propio: es la de Abuela Chon, la madre de Paquito. Ella ya no está con nosotros, pero su forma de hacer el escabeche sigue muy viva.
Paquito aprendió esta receta de mejillones en escabeche de ella misma, en su cocina, y la sigue haciendo tal y como se la enseñó: mismo orden, mismos tiempos, mismo pimentón. No hay atajos ni versión "mejorada".
Puedes encontrar esta conserva casera de mejillones en mejillones en escabeche de la Abuela Chon, cocinados hoy con la receta de siempre.
Por qué no buscamos atajos industriales
Hacer un escabeche gallego bien hecho lleva su tiempo: cocer el mejillón en su punto exacto, preparar el escabeche despacio, dejar que la conserva repose para que coja sabor de verdad. Una fábrica puede acelerar ese proceso. Nosotros no queremos.
En Abuelo Paquito no hay fábrica ni almacén. Se cocina cuando el cliente compra, con la receta de siempre, y se envía en frío. Es más lento que un proceso industrial, pero es el único camino que conocemos para que sepa como en casa de verdad.
Una conserva para tener siempre a mano
El escabeche, además de sabroso, es agradecido: se conserva bien, aguanta en la despensa y se sirve frío, directo del tarro, sin complicarse. Es un plato perfecto para tener siempre listo o para regalar a quien aprecie la cocina gallega de verdad.
Si quieres conocer el resto de conservas que hacemos con el mismo cariño, puedes ver todas nuestras conservas artesanas gallegas.
Aquí no cocina una marca: cocinan Paquito y Espe, con las recetas heredadas de Chon, la madre de Paquito, y con la ayuda de gente de confianza. El escabeche de mejillones es, quizás, la conserva donde más se nota.